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以肥肠为例迎合顾客嗜臭性的重口味美食经济正迎来大机会

发布时间:2023-03-06 16:02:48 点击量:

  熟悉餐饮业的都知道,除了成瘾性外,近些年迎合消费者嗜臭性的产品普遍大受追捧,比如臭豆腐、臭屁醋、臭鳜鱼、绍兴臭千张、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、肥肠等,甚至叠加的“臭味相投”类产品组合也是层出不穷。不可否认的是,人类有长期吃臭的历史,吃臭也写进了人类基因的味觉记忆。

  好的食物要么美味、要么上头、要么走心。如果一个食物能够兼具顾客对味蕾和心智的满足,可以说它就是练成了饮食业的最高秘籍。

  要说上头美味还走心,肥肠、臭豆腐、螺蛳粉都可以独当一面,相较其它两者,肥肠可以说是稳坐高位,因为肉食的优势总是会高于素食和主食。

  在饮食属性上,如果能打通主食和小吃的界限,又能打破菜系的限制,那么肥肠的优势还能稳进一步,实际上,肥肠确实有这些优势,它的食谱广域程度让很多美食家都赞叹不已。

  我们可以在小吃街和主食店都能看到肥肠,它甚至还能自成一个新餐饮品类。即使万千食材,只懂肥肠也能开好一家店。

  我们要知道,不是所有饮食都有美味的属性,比如有些地方会吃石头,就是用鹅卵石加入调味料进行熬煮,在这道菜上,石头当然不会有任何的美味属性,人们吃的其实是调料。再比如燕窝,燕窝本身不属于食物,它是鸟类的唾液、羽毛、树枝、粪便等的混合物,需要进行繁琐的深度处理才能转化为食物。

  古人对于燕窝这样的东西是懒得去处理的,因为效率太低且成本太高,问题还在于:人类对于饮食美味的反应其实是一种大脑识别和经验的产物,其一,古人靠吃什么生存,我们就对什么有着极高的接纳度,比如在不缺肉食的今天我们依然爱肉食,这是祖祖辈辈缺乏肉食的基因补偿;其二,古人不靠吃什么生存,我们就对什么缺乏感知,比如任何一个大脑正常的人出去啃一块泥土,他大概不会有任何的愉悦感。

  美味是一种大脑的奖赏,它用激素传递的快乐告诉身体,你吃的东西很有能量,能被胃吸收、是身体所需要的。在动物界,肉食动物捕食时更嗜好味道上头的内脏和下水,强烈的刺激会可以告诉大脑,“你安全了”。

  人到今天的进化当然也保存着这些最为远古的动物本能,还有学者认为,对内脏和下水的物尽其用,这与古人长期缺乏肉食有关,远古每个活下来的人基本都是对内脏和下水来者不拒的。

  有个比较有趣的现象,大多小孩子不爱吃肥肠,大多成年人喜欢吃肥肠,学者认为,小孩子的饮食大脑更倾向于自我保护,儿童时对于苦、酸、辣、臭、辛者敬而远之,这是为了生存,而成年人的饮食大脑会对这些产生钝感力,接纳度更高(比儿童更需要刺激)。不过有些成年人还是不喜欢苦、酸、辣、臭、辛的饮食,可能是他们的儿童机制在成年后并未完全放开(当然也有生理性的认知因素)。

  对于肥肠(包括其它内脏),这是适口者珍的,能接受,又常吃,自然是热爱的,而与其它美食不同,肥肠有着极高的上头冲击(臭),如果能接受它,这种上头冲击就会被大脑转换成安全感,继而形成心理上的愉悦(走心)。就像自家的孩子,哪怕长得很丑,但只要足够喜欢和依赖,那么这种丑就会变成独特的美。

  好的食材光靠自身还不行,是否足够广谱也是生存根本。比如九转肥肠是经典菜,但它只是一道菜,还形不成一个品类。

  要看一道菜有没有品类的成长属性,就看能不能用这道菜开一家店,酸菜肥肠、卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙、肥肠火锅、肥肠干锅等这些产品都有成为细分品类的潜能。

  在“黑暗料理”中,肥肠包榴莲、肥肠臭豆腐、肥肠酸辣粉等产品也有不低的追捧度,网红属性是一方面,百搭的好吃才是真优势。

  在肥肠这道食材的评估角度上,消费者看的是它的美食和消费,品牌方看的是它的市场潜能和经济价值。

  如果没有持续的经济价值,再好吃的东西也会消亡。在这样的道理下,值钱比好吃更重要。

  如何值钱呢?两方面,一是在物质和内涵上满足顾客(好吃+历史文化沉淀),二是路径上的多元化以及体量的发展。

  据企查查数据,检索“肥肠”类注册企业有1.5万个结果,“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果,注册满10年以上的肥肠店企业有2000家,近一年内注册的肥肠店有1500家,肥肠类企业的增长速度还是可观的。

  西南肥肠菜在餐饮业的地位不浅,比如江油肥肠就被不少美食家点赞过,麻辣似乎是肥肠的最佳解锁方式。成都在点评只是“肥肠粉”的数据就有4499个结果,肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠血旺、肥肠面的数据也各自在2000左右(数据不等于门店数)。

  再即使是新兴、细分的肥肠鹅火锅也有200多个数据,比如“肥肠爱上鹅火锅”,依托有料火锅的形式,一锅火锅里有卤鹅肉、肥肠、鹅肠等荤菜,品牌的卖点是“品质火锅”,口号是“价格不坑爹,品质不打折”,消费者花不到80元的人均就可以吃到肥肠鹅火锅。

  在肥肠馆子,我们看到有肥肠干锅、卤肥肠、炒肥肠;在肥肠鸡、肥肠鱼这类门店,它同样是以干锅、火锅的形式,门店主打鲜鱼、鲜鸡配肥肠,还有鸡公煲门店也在产品上加入了肥肠,在“肥肠爱好者”眼里,几乎万物可肥肠。

  当然,肥肠也并不只是重口味,西南有蘸水肥肠、白肥肠,粤菜也有白切肥肠,单凭着本味,肥肠也能降服爱好者。

  在网红属性方面,肥肠包小肠、肥肠包大葱、肥肠臭豆腐、肥肠榴莲等这些是经典菜式了,在一些新日料门店,菜单上还有肥肠寿司,在“悦百味”川菜和一些港餐,肥肠先卤后炸,体验上也能给顾客新的感觉。

  在上海,卖肥肠的餐厅最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外滩”,一份盐水肥肠头好评不少,在人均100-500元的日料和居酒屋,肥肠烤串也是高点单率产品,另外在一些创意菜、小酒馆、新疆菜也可以吃到肥肠,再到卷饼店,顾客也可以点肥肠卷。

  在电商类别,净肥肠有白水肥肠和卤肥肠两种,白水肥肠做好了基础清洁和切配处理,到手直接加入配菜和调料烹饪就可以出品。卤味肥肠料包做到了开袋即食,一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的,这极大提高了门店出品的效率。

  电商肥肠熟食料包还有干锅肥肠、红烧肥肠、酸菜肥肠、脆皮肥肠,甚至连肥肠鸡这些热门产品都有,可见肥肠供应链的效率和广度还是很高的。

  我们发现,肥肠产品还有罐头,可以作为露营和野外以及家庭的应急食品。“六味魔方”出品了200克/份的江油肥肠,对应下酒菜、加餐等零食场景。

  从上文可见,肥肠有着极高的产品广度和经济广度,这或许是由食材的“好吃”决定的。再者,食材的大众化、可塑性以及客群对它的信任、期待以及追捧,这些综合因素也是肥肠食材能够发展起来的重要原因。

  在筷玩思维(看来,生肥肠的处理特别麻烦,这或许也使得客群愿意为它多付一些费用,有足够的可操作利润,商家对肥肠食材自然有着经济上的推动力。

  在常规思维下,我们对肥肠的理解非常传统,在餐饮业,肥肠主要作为正餐的传统菜肴;在快餐,肥肠盖饭、肥肠粉是主要菜品。

  但直到近些年,肥肠的广域才被渐渐打开,比如卤肥肠过去只是特别小众的一个产品,卤味门店通常不会卖卤肥肠,我们从百度搜索,第一个“卤肥肠”的词条是从2003年开始的,“肥肠鱼”、“肥肠鸡”这两个词条是在2004年开始的。

  虽然说此前没有词条不代表此前没有这个东西,词条可以确定的只是这个小类在当时极为小众,比如卤肥肠在有卤味的时候就能做了,只不过需要开单独的锅,当时的餐饮经济和传播方式还没今天那么方便,这导致了小众只能偏居一隅。

  我们要思考,肥肠早早就有卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼这些当下受欢迎的产品,为什么过去没有发展起来?

  这背后当然有供应链技术和餐饮营销的加持,供应链在技术上解决了餐饮门店加工肥肠的效率(包括家庭),品牌营销的快传播解决了小众产品的独特性,有这两者推动,肥肠品类迅速百花齐放,现如今,肥肠赛道的经济价值超乎以往。

  比起更大的盘子,我们或许更应该关注肥肠品类下的细分品牌,北京有“彭记铁锅肥肠”、“醉二肥肠火锅专门店”,各类肥肠产品聚在了一家门店,满足肥肠爱好者的多元需求。在上海,“肥肠公子”主打每日屠场直达鲜肥肠、三无添加门店现卤,做顾客肠胃不好也能吃的肥肠。

  很明显,肥肠从业者们正从更加细分的领域切入,在便捷的供应链优势下闯出一条新路比以往轻便许多,且品牌网红化玩法的可持续性皆以产品为根基,好吃是所有的消费道理。种种迹象表明,肥肠的经济价值在持续被开发着,这是一个繁荣且值得关注的大赛道。金年会体育金年会体育金年会体育

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